Over lappen vlees gesproken.. Biefstuk of tournedos?

Een nieuwe blog is geboren

Zo nu eerst een bak koffie met Iris dacht ik nadat ik klaar was met mijn blog over Oosterscheldekreeft eten & slapen in Bruinisse.

Fleur: mijn blog is af

Iris: Oh, waarover?IMG_2813

Fleur: Oosterscheldekreeft eten & slapen in Bruinisse

Iris: leuk, maar uhm, je hebt nu alleen nog maar over kreeft en oesters geschreven

Fleur: ja, daar heb je een punt. Ik wil eigenlijk iets voor Sailor’s Inn schrijven, over een vleesgerecht ofzo. Misschien hoe bereid je de perfecte biefstuk?

Iris: Nee, dat weet toch iedereen al wel

Fleur: hmm ja.. Het verschil tussen een tournedos en een biefstuk dan? Echt veel gasten vragen beneden aan mij wat het verschil nu eigenlijk is en waarom dat prijsverschil zo groot is..

Marco loopt binnen…

Fleur: Marco, wil je mij de perfecte bereiding van een tournedos en biefstuk geven?

Marco: Fleur, jij denkt altijd maar dat ik via schema’s werk ofzo maar ik kook op gevoel

Fleur: ja, dat snap ik maar daar hebben onze lezers niets aan

Marco: dan haal je het toch van internet?

Fleur: uhmm nee? Want ik vind alleen jou lappen vlees lekker en dat gun ik onze lezers ook

Iris tussendoor: Fleur, wat weet jij van Marco’s lap vlees?

Fleur: dus Marco, wil je mij zo alsjeblieft uitleggen hoe je een perfect stuk vlees bereid?

Marco: ja, oké, ik ga mijn best doen

Het verschil tussen een biefstuk & tournedos

Biefstuk is de verzamelnaam van de verschillende stukken vlees van het rund. Zoals je op de afbeelding hiernaast kunt zien bestaat het rund uit veel verschillende delen. Maar nu leggen we even de focus op de in de volksmond genoemde biefstuk ( waar kogelbiefstuk Rund tekeningmee wordt bedoeld ) en de tournedos.

De kogelbiefstuk is een stuk vlees van de bovenbil of van de kogel (vandaar de naam, het
stuk zit bij het kogelgewricht) van het spierstuk uit het staartstuk gesneden en de tournedos van de ossenhaas. Zoals je op de afbeelding kunt zien is de ossenhaas een veel kleiner gedeelte dan het staartstuk, dit verklaart gelijk de grote prijsverschillen.

Verschil in smaak tussen een kogelbiefstuk & tournedos

De kogelbiefstuk heeft een sterkere rund smaak dan de tournedos. Dan de structuur, wat ook veel qua eetbeleving bepaald bij een stuk vlees. Een tournedos is een veel malser stuk rund dan de kogelbiefstuk, dit komt omdat de ossenhaas geen werkspier is, een fijne structuur heeft en bijna geen bindweefsel.

Omdat een tournedos best aan de prijs is kiezen veel mensen voor kogelbiefstuk, wat een goed alternatief is. In een kogelbiefstuk zit iets meer een ” bite” dan een tournedos, wat logisch is want het komt van een werkspier van het rund. Een kogelbiefstuk is dan misschien iets minder mals dan de tournedos maar zeker malser dan andere biefstukken, mits goed gebakken…

Hoe bak je de perfecte tournedos & kogelbiefstuk?

Want dat is uiteindelijk het belangrijkste, hoe krijg je dit stuk vlees het lekkerst op je bord? Marco aan het woord…

Wil je hem medium? Verwarm dan de oven alvast voor op 100 graden celcius.

We gaan uit van een mooie dikke tournedos of kogelbiefstuk van zeker 3 a 4 centimeter dik. Verhit de pan op hoog vuur met daarin de geklaarde boter. Als de boter warm is leg je de biefstuk in de pan. Let op! De biefstuk mag niet verbranden, dus je zult het vuur soms wat hoger en dan weer wat lager moeten zetten. Bak het vlees rondom mooi bruin aan. Meestal 2 a 3 minuten per kant. Nu is het vlees rood van binnen, maar de meeste gasten willen hun biefstuk medium gebakken hebben. In dit geval leg je de biefstuk op een vuurvast plateau en plaats je deze in de oven voor 4 minuten. Haal dan de biefstuk uit de oven en dan het belangrijkste wat veel mensen vergeten: laat de biefstuk 1 a 2 minuten rusten. Na het rusten ( en doe dit nu maar gewoon want het scheelt echt veel qua malsheid ) kun je de biefstuk peperen en zouten.

Geen zin om hem zelf te bakken? Natuurlijk kun je deze biefstuk ook proeven in Brasserie Sailor’s Inn te Bruinisse.

 

Een reactie op “Over lappen vlees gesproken.. Biefstuk of tournedos?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s